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你知道火鍋的來歷與趣聞麼?

火鍋相信大家都吃過,但是你知道它的起源、發展還有各地火鍋的不同之處嗎?



火鍋縱橫談

在眾多的飲食詞語中,“火鍋”屬於少於有的一詞多義之類。它既是食品。又是炊具名稱,還是傳統飲食方法,可謂身兼數職。作為食品名稱,古代的“拔霞供”、“暖鍋”、“僕僧”指的是它;現在的毛肚火鍋、清湯火鍋、紅湯火鍋、鴛鴦火鍋、四季火鍋、蔥花鍋、涮肉火鍋、涮羊肉、野意火鍋、白肉火鍋、什錦火鍋等等,指的還是它。作為一種炊具,火鍋兼有炊餐二具的職能。食物原料在火鍋中燙涮成熟,它是炊具;火鍋可以直接上餐桌,它又早餐具,通常,火鍋可以用鐵、銅、陶、鋁等材料製成。大小均有。有的有耳,有的鍋與爐相連,式樣繁多。

火鍋作為一種傳統飲食方法,北方稱之為“吃涮鍋”,廣東則名之日“打邊爐”,江南一帶叫做“吃暖鍋“,四川人更是直截了當稱之為”“吃火鍋”。不管稱謂如何,這種傳統的飲食方法有一共同點,都是將鍋置於爐上,內放依法製成的鹵汁燒沸,葷素原料入鍋,燙或涮而後食之。

人們是什麼時候開始吃火鍋的呢?火鍋有些什麼名目呢、吃火鍋有些什麼趣味呢?讓我們一起遊歷一番“火鍋”這個領域。

火鍋之源

要回答人們是什麼時候開始吃火鍋這個問題,就得找出什麼時候有火鍋。有了火鍋,自然就有吃火鍋的人了。

但是,要準確的說明什麼時代有火鍋,尚有困難。不過,有下列記載可供研究。

一是“錐頭”,多認為是古代炊器中的暖鍋,據《中國陶瓷史》介紹,錐鬥“常與開關如缽、胎壁較厚、口緣安有對稱的半環形雙鼻的大火盆共存,說明錐頭被擱置火盆之中,盆中加放炭火即可用來濕食,應當是當時“暖鍋”的模仿。。這種錐鬥,已有東漢中晚期窯址和墓葬中出土的實物。其實物圖片,我們可以從杜松編的《中國古代青銅器小辭典》看到。圖片所見,這個錐鬥器身作盆形,下有三足,附長柄,柄端作獸頭形。

上面說的是東漢已有的錐鬥。雖然《中國陶瓷史》的作者認為“應是當時”暖鍋“的模仿。但我們不能以此就肯定錐鬥就是火鍋。原因在於,西漢元康時也有錐鬥。那種錐頭,就只能稱之為溫器,熱一熱食物用的。宋大觀時王黼等撰寫的《宣和博古圖》,說的錐鬥乃是“盛羹涪之具”。清代馮雲鵬撰《金石索》,還畫有漢元康錐鬥的圖樣,與火鍋相距甚遠。

二是銅。北齊時魏收寫過一部《後魏書》(也稱《魏書》)據《中文大辭典》引《魏書?獠傳》載,銅這種炊器很有可能是類似的火鍋。《獠傳》言“鑄銅為器,大口寬腹,名曰銅。既薄且輕,易於熟食,”如果這種“銅”可以認為是火鍋的炊器的話,《魏書》所說的“獠”,當指湖北與四川交界一帶,即是說,這一帶居民在南北朝時已吃火鍋了。

推測是不能代替歷史的。錐鬥和銅都沒有材料可以證明它系燙涮而食之具。而燙涮而食,正是火鍋區別於別的菜肴和飲食方法的重要特徵。比較能證明古代火鍋確系燙涮而食的有這麼幾個材料。

一是《中國烹飪》1984年11期所載董治的《火鍋古今談》文,言遼代初期已有涮肉火鍋。文中說:“不久前,於內蒙古昭烏達蒙敖漢旗出土壁畫墓中的壁畫,據考證,為遼代初期的涮肉火鍋。壁畫中三個契丹人於窮驢之中,圍著火鍋,席地而坐,有的用毛利箸在鍋中涮食羊肉。火鍋的前面放著一張方桌,上面陳放著盛配料的兩個盤子,還有兩盞酒杯,桌的右側備有大酒瓶,左側用特製的鐵筒,盛以滿滿的羊肉塊,形象逼真,栩栩如生,是極為珍貴的歷史佐證,為研究火鍋的起源,提供了可靠的形象依據。

遼代初,按紀年當為西元938年(一說947年),這比宋林洪在《山家清供》所記的“拔霞供“要早得多。林洪身世雖無史可稽,但從他在《山家清供》書中所記載的饌肴歷史看,當為南宋時人,南宋始於西元1127年,止於1279年。即便是從1127年算起,也較遼初晚189年。

另一則史料就是“拔霞供“了。林洪說:“向遊武夷六曲,訪止止師。遇雪天,得一兔,無皰人可制。師雲:山間只用薄批,酒、醬、椒料活之。以風爐安座上,用水少半銚,候湯響一杯後,各分以箸,令自入湯擺熟,啖之乃隨意各以汁供。因其用法。不獨易行,且有團欒熱暖之樂。越五六年,來京師,恍然去武夷如隔一世。楊勳家嗜古學而清苦者,宜此山家之趣。因詩之“浪湧晴江雪。風翻晚照霞”。末雲“醉憶山中味,都忘貴客來”。豬、羊皆可。《本草》雲:兔肉補中益氣,不可同雞食。

據此,我們可知林洪最早是在遊福建武夷山時,訪問法號稱止止的道士,從道士那裏學到當時道家火鍋—拔霞供的烹飪方法,並吃到涮兔肉火鍋的。附帶說一句,武夷山,道書稱之為第五六洞天,《莊子·人間世》謂“虛室生白,吉祥止止”,第一個“止子”,便是聚集的意思,言吉祥之所集者。止止作為法號,當是此意。

值得留心的是,林洪說這種拔霞供是用的風爐作爐具,用銚作歡器兼餐具。銚,通常解釋為一種有柄有流的小烹器。唐代貞觀末大慈恩寺翻經法師玄應所蓍的《一切經音義》說過:“銚似鬲,上有。”銚既然與鬲相似,就類似今天的砂銚(或稱吊)子了。我們現在也有用陶質的砂鍋來做火鍋炊具的。林洪所記拔霞供的炊具,不正是和現在的火鍋所用的一種炊具大體相似嗎。

還值得注意的是,林洪說他方止止師後,過了五六年又在楊伯家吃到了火鍋,並說除了兔肉外,豬肉、羊肉均可作為火鍋的原料。這至少表明南宋官員家庭也吃火鍋了,不僅有涮兔肉,也有涮羊肉,涮豬肉。楊伯是中以工部郎守州的官員,字彥思,號泳齋,著過《九經補韻》、《六帖補》等書。淳是南宋的年號,時間為西元1241-1252年。據此,我們大致可以確定林洪所記的宋代火鍋拔霞供出現的年代,不會晚於13世紀40年代。
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